WellCareMedicalCentre.com

Бира: съставки и производство на древна напитка

Произходът на бира

Произходът на бира са объркани с началото на най-ранните човешки цивилизации, а всъщност и всяко вещество, съдържащо въглехидрати като захар и нишесте могат да отидат по естествен път са подложени на ферментация?: в този контекст може да се пие подобна на бира са били измислени в различни култури и различни части на земната повърхност, напълно независимо един от друг.

съставки на бирата

какви са суровините на ? бира вода и брашно: една и съща хляба, но обърната пропорции Използване количество брашно много по-голяма, отколкото водата да бъде, след ферментацията, можете да получите хляб. напротив, обръщане на пропорциите това означава, че с помощта на повече вода, отколкото брашно, и в резултат на ферментация, имате бирата.
Зад всичко това е, следователно, използването на зърна , от " ечемик на пшеница, ориз, царевица и дрожди

дрожди

ферментацията на бира не може да се осъществи, ако има елемент, който действа като катализатор. маята. Има две основни щамове дрожди:

  • Saccharomyces cerevisiae, , открит от Пастьор в 1852. Тя работи при температури между 12 и 24 ° С и се използва за традиционните висока ферментация бири наричат ​​общо "крила", на който първоначално не съдържа хмел или други ароматизанти, както и днес, макар и скочи продължават да поддържат някои от техните специфични характеристики: те са високи ферментация бири и обикновено са по-плътен и алкохолно нормално "бира". Всъщност в някои щати на САЩ бирата тип "Алер" отговаря на стокова категория бира, която чрез надвишаване на определено алкохолно съдържание вече не може да се счита за "бира". Известен още като мая бира установи неговото използване дори и в подготовката на хляб, пици и десерти.
  • Saccharomyces Carlsbergis , така наречен в чест на датски Якоб Кристиан Якобсен, голям микробиология студент, е бил открит почти случайно от Южно-германските пивовари, които поставят бирата си в златни пещери в Алпите; това също като предходния, е продукт на дрожди в култура и, добавен в процес на подготовка, действа за температури между 7 и 13 ° С е широко използвани за долните ферментирала бира, най-широко използваните днес каза По принцип "лагер", от германския глагол лагер: да се съхранява, да се запази. Тези бири се отлагат за зреене в хладилни клетки, които маркират дори 0 ° C, където те получават много високо съдържание на въглероден диоксид. Това е доста широка категория от бира, в който да намерят голямо разнообразие от продукти, вариращи от горчив до сладък, от много лека до много тъмен цвят.

От двата вида споменати по-горе, не всички липсва хибридни бири, както и наречен в тяхното получаване са използвани съставки и / или техники от "крилата" или "концентрация лагер."

Описание на отделен споменаване на спонтанно ферментирали бири , наречен така, защото по време на ферментация вместо култивирани дрожди са използвани естествени такива, са многобройни в природата, включително Lactobacillus, която произвежда млечна киселина, и Brettanomyces която произвежда оцетна киселина. Поради това тези бири са киселини по дефиниция и изискват дълъг процес на обработка, насочен към намаляване на степента на киселинност. Обикновено те се дефинират като "ламбия", подобно на белгийската едноименна; тяхната характеристика се състои от суха кисел вкус и послевкус.

Водата

Beer е 85-92% вода . Сред минералите на водата, тези, които най-много засягат пивоварната промишленост са калций, сулфати и хлориди. Калций наистина подкрепя разделянето на малц и хмел в етапите на накисването и готвене, а също и да потъмнее бирата като непрозрачност и мекота; мед, манган и цинк инхибират флокулацията на дрожди; сулфатите подсилват горчивината и сухотата на хмела; хлоридите най-накрая дават по-пълна текстура и укрепват сладостта.
Всеки вид бира изисква различно качество на вода: за някои това е слабо минерализирана вода, необходима за други по-твърда вода и с малко варовик
Ето защо, въпреки че водата е на суровината. на разположение в по-голяма изобилие, не го прави по-лесно съставка за приготвяне на кафе, защото ако една бира е добро, особено вода има тази характеристика, която, следователно, трябва да бъдат оборудвани със специални качества.
И това това е причината, поради която днес не бира се произвежда с вода, тъй като тече от чешмата, но същото се третира в пивоварната, за да винаги да има същите характеристики, отговарящи на рецепта продукт.
Четири са едни и техники за лечение:

  1. добавя към
  2. към изтриване
  3. за изменение
  4. към деминерализация

Това е най-модерен метод се състои в отстраняване на минерали помощта на сложни химични филтри, за някои повторно поставяйте минералните соли във водата само в желаното съотношение. Според системи се използват в момента, за всеки хектолитър бира, произведена е необходимо да се работи на три хектолитра вода.

Зърнени култури

Бирата може да се направи с всеки вид зърнени култури, условие, че той е работил по такъв начин, че неговите ферментиращи захари стават.
още от древността, зърното най-използвани в пивоварната, със своята климатично адаптивност почти универсални, беше ечемик, която сега е за предпочитане от страна на операторите, тъй като зърното е покрита с люспи, последовател и компактен обвивка, която предпазва по време на различните манипулации, на които е подложен.
обаче, има и бира царевица, пшеница, ориз, както и още други зърнени храни, обикновено в комбинация с ечемик. В Африка бирата се получава от корена на маниока или от просо или сорго; в Бразилия от картофи; агаве в Мексико: всеки народ се основава на наличните ресурси

малца

Сред използваните зърнени култури за производство на бира за известно като за царевица може да се изисква обикновено готвене и л. "ечемик е единственият, който се налага да бъде преработен в малц . захарите, съдържащи се в зърната, всъщност, не са незабавно на разположение, но трябва да се активира ензима, намиращ се в ембриона, които ще участват в дълга верига от захари
на малц е кариопсиса, т.е. сух плод състои от един типичен семена от треви, което е преминало поникването получен чрез процеса на обработка, известен като пивоварни.
Този процес, насочен към производството на бира, не се ограничава в действителност само ечемик, но също така използва пшеница малц, овес, царевица и други зърнени култури и все още има три стъпки на обработка:.

  • накисването
  • кълняемост
  • печене

Първоначално макарата на зърнените култури в аква а, за да се позволи развитието на ензими за трансформиране на нишестето в разтворими захари. Когато по преценка на операторите, ензимната активирането стигна до оптимално състояние, процесът се спира чрез намаляване на влагата в зърната до минималната стойност.
В този момент вие имате "неузрели малц", които трябва да бъдат сготвени. При най-ниските температури се получава минимален ефект от печенето и има "леки малцове", наречени бледо или дори лазерно, в зависимост от страната на производство. Във връзка с увеличаването на температурата, малц, стават по-тъмни, нагоре към "черни малцове", т.е., на тези, които изгарят. Степента на печене зависи от цвета на бирата
е да се отбележи, обаче, че капитанът пивоварни, в производството на бира, получаване на мъстта, много често се използват смеси, които могат да бъдат съставени от един вид на малц, или от смес от малц или малц и дори от твърда пшеница. Ясно е, че компонентите на такива смеси и съществуващите съотношения между тях са основни в избора и вида на бира, която ще се произвежда: различните зърнени култури, използвани в действителност всеки има серия от растителни сортове, повишавайки по този начин избора на Brewers <.
Днес предлагаме на пазара има значителен набор от различни зърнени храни, в резултат на единични малцове, без дори като се вземат предвид други плавателни съдове или домашно приготвени малц. По принцип, следователно, зърнени култури могат да бъдат разделени в четири категории:

  • основни малц : представляват по-голямата част, ако не и съвкупността от сместа; те са ясни, леко приготвени, с голяма ензимна сила; в зависимост от страната и производителят обикновено се наричат ​​бира, лопати или дори Pils;
  • малц добавки : са на цвят, който отива от кехлибар в черно; след като са готвени много, те са загубили ензимната си сила; те обикновено се използват в малки количества, за да се повлияе на вкус и цвят на бирата,
  • смесени малц : случаят на малц карамел или кехлибарен цвят, че въпреки че е препечен повече от основните малц, поддържат своите ензимни свойства, за които се използват като основа и като добавки; В тази категория попадат каза британски малцове "кристал";
  • сурови зърнени храни, препечени или желатин : се използва в малки количества, за да придаде на бирата вкус, аромат и други характеристики, без да са били първо малцован <.

и тук по-долу в списъка на най-разпространените и използвани видове малц:

  • малц Pils : мек и сладък;
  • малц Виена : за бири Lager;
  • малц Monaco : ароматни и решаващ;
  • карамел малц : вече споменати: широко, от цвета от карамел кехлибар;
  • кристал малц : гореспоменатите известни и английски използва за Ale;
  • Шоколад малц : тъмен цвят за висока температура на печене, запазени за Stout;
  • малцови Овес : често добавени за производство на Stout;
  • малц пушена : суши на въздух или дим от огъня на дърво;
  • малцован пшеница : пикантен аромат, запазено за Weiss,
  • ръж малц : за да се получи ф п леко горчив и пикантен вкус.

Хмел

Днес най-използваната съставка за компенсиране на сладостта на малца е хмел, катерене растение Dioica , т.е., в които мъжките цветя, и тези, жени растат по различни растения
видове хмел всъщност са различни, така че те се класифицират в следните категории:.

  • горчив хмел или горчив , съдържащи повече горчиви киселини (алфа киселини) и ароматизиращи (масла етерно); В тази категория най-известните са: Злато Бирена и Северна Брюър, псевдоним Nordbrauer г. Premiant, целта, гордостта на Рингууд, Галена, на Nugget;
  • ароматни хмел , в който елементите те са по-ароматни от горчиви; В тази категория се открояват Saaz която характеризира стила Pilsner, Perle, на Spalter и Тетнанг в германски района, Голдинг: Първо злато и Източна Кент Голдинг и Fuggler в англоезична област и все още най-Select и Люблин;
  • смесен хмел , много променлива и не добре дефинирана категория, която има и двете характеристики, описани по-горе; сред тях трябва да бъдат докладвани на Халертау и свързаните растителни производни, Hersbrucker и техни производни

Работата в подробности най-важните съставни хмел за обработка са по същество три. на танини , на масла , на горчиви киселини .
Танин и смоли могат да пяната, която се развива в бирата по време на източване. На горчиви киселини дават бирата горчивия вкус безпогрешно че загатва за които е очевидно, че по-голямата на скокообразното изменение на по-горчива е вкусът на бира; киселините са също така мощни антисептици и консерванти, за които хоп бирата е по-стабилна, отколкото с други ароматизиращи съставки. И накрая, точно това е хмелът, който предизвиква стимулиране на апетита, произвеждан от бирата.
Дозата варира от 140 до 400 гр. на хектолитър в зависимост от вида на бира да се произвежда, като предоставя на крайния продукт с характеристиката леко горчив вкус, докато благоприятно запечатването на пяната и, както вече беше казано, опазването на природен бира.

Други ароматизиращи съставки

В допълнение към хмел, или на мястото на същото, в миналото са били използвани много други растителни добавки за бира и въпреки че използването на много ароматизиращи агенти в популярния въображение се разглежда като опитът в последната минута, за покриване на евентуални малки дефекти в продукта, в продължение на няколко години в използването на тези съставки е станал въпрос на стил
Как ароматизирано с помощта на плодове, билки, подправки и колко повече.

  • Плодове : виното се получава от ферментацията на плода; днес обаче в производствения процес на много бири преди ферментацията се добавя плод или плодов сок или сироп: по този начин се получава допълнително добавяне на захари, което води до втора ферментация. За известно време типовете са потвърдени от череша или малинова бира; повече наскоро въведе на пазара, са бири киви, кайсии, банани. типични и почти изключителни специалитети от долината на река Сена и Белгия
  • Растения : се предлага на пазара от други ароматизирани бири с други видове растения, като коноп, розмарин, кестен, тютюн, хмел, в допълнение към или на мястото на същото
  • подправки :., преди да се използва в голям мащаб хмел за ароматизиране на бира се използва за много подправки; Днес остане ароматизирани бири джинджифил, кориандър, да портокалова кора, черен пипер и индийско орехче.

В хронологичен ред, най-новите експерименти на някои производители са мед бира, характерни за някои френски микропивоварните и бира ароматизирано с вино

Процесът на варене

Процесът на варене, наричан още , е варел или brassaggio ; се основава на различни фази на преработка, първата от които е малтификация : ечемикът или други зърнени култури, след като са били избрани и почистени, са поставени в резервоарите за мацерация, където те получават вода и кислород, кълняемост. Тази фаза продължава три или четири дни, през които водата, постоянно поддържана около 12-15 градуса, непрекъснато се променя. Когато стигна до достатъчна степен на влажност, ечемикът се поставя, за да покълнат в покълване кутии, подредени в един много добре проветрени помещения.
Този процес е спрян с помощта на сушене или за пържене, след около седмица, когато зародиш има достигна дължината на 2/3 от зърното. след
на малцов зърно се смила до получаване на един вид на брашно и се смесва с топла вода, която след това се загрява до достигне 65-68 ° с
Това фаза се нарича "амостатура", тъй като малцът се трансформира в мъст: това се случва, когато нишестето, което все още присъства в малката, се превръща в захар от малтоза. Масата, поддържана при разбъркване, се довежда с подходящи спирки на оптималните температури за ензимно разграждане на нишесте и активността на протеина, като по този начин благоприятства разтварянето в пивната мъст.
Последният, пречиства на неразтворими неговите компоненти, в зависимост от вида и качеството на произведената бира, се вари за период от време не по-малко от един час и не повече от два часа и половина в един от класическите котли, традиционно изработени от мед. Това е фазата на готвене, която в съвременните системи се осъществява за струи с вряща вода с високо налягане, което води до концентрация и стерилизация на мъстта; и сред толкова много технологичния прогрес, все още има някои пивоварни, че за варене е необходимо директно нагряване.
А това е и времето, когато се добавя хмел, който придава на класически горчив вкус и аромат безспорна. През цялата фаза температурата, на която е подложена мъстта, е изключително важна, тъй като повечето от нейните биохимични трансформации зависят от нея.
В хода на кипене в действителност, като резултат от реакции между полифенолите от малц и хмел и протеини от малц, те са оформени от неразтворимите съставки, горещите Trub комплекси който има тенденция да се утаи в края на процеса и чието отстраняване се счита основно за качеството и стабилността на бъдещата бирата.
Това действие се извършва с помощта на водовъртежа, на ваната, в която пивната мъст пристига тангенциално генериране на центробежната сила адаптирана да определя събирането на фазата на суспензия на дъното, в центъра на съда, което позволява отделянето на бистра течност фаза
пивната мъст след това се охлажда до достигане на температура, подходяща за ферментация. 4-6 ° с в продължение на ниска ферментация, от 15 до 20 ° с в продължение на високо: това време на обработка могат само се проведе в аеробни условия, при което кислород се вдухва в мъстта
реалната и правилното ферментацията е разделен на две части:. основните и второстепенното, наричано още съзряване. Първият, на основната ферментация , има за протагонист дрождите, че поставя в пивната мъст в зависимост от вида на бира, която ще се произвежда, се превръща захари и аминокиселини, присъстващи в алкохол, въглероден диоксид и вещества ароматен. В вторична ферментация , известен също като съзряване, е да напусне "млад" бира в големи резервоари съзряване, които след това ваните голям, обикновено от стомана, при температура в интервала между 0 и 2 ° C за около четири или пет седмици, което за някои видове много ценена бира може да отнеме и няколко месеца. През този период се отлагат остатъци от дрожди, бирата се насища с въглероден диоксид и придобива окончателното си вкус, тъй като неговите съставки, като хармонизирани, постигане на най-добър баланс на аромати.
И така до пастьоризация , на които се подлагат всички индустриално произведени бири
, но не може да се каже за произведените ръчно произведени; Методът се състои в довеждане на продукта до температура от 60 ° С, както за премахване на някои микроорганизми, присъстващи в него, както за по-добро съхранение.
В края на процеса на бирата се филтрира и минерална или излива в подходящи съдове.
някои специални сортове, да се увеличи съдържанието на алкохол, са направени да ферментира отново за трети път в бутилката, в която, преди да затворите капака, вписан маята е случаят с някои "силен ейл" с високо съдържание на алкохол и както и силен аромат на пшеница бира в германски традиция.
като се има предвид гореизложеното, преди излагането на разнообразна света на видовете бира и по-добро познаване на характеристиките на същата, е подходящо да се оповести най-малко на показателите, въз основа на които са установени критериите за класифициране

Вижте Също